在新加坡，“福利”是一个“脏词”——或者至少前总理李显龙曾如此宣称。他解释说，这个城市国家珍视的不是施舍，而是自力更生。工人不领取国家养老金，而是将钱存入个人退休账户。医疗保健也必须从强制性储蓄中购买，而不是由一个挥霍无度的国家提供。没有最低工资，也没有对大米或电力等主食的补贴。然而，奇怪的是，有一个日常生活方面基本上没有其他政府会介入，但新加坡当局却不愿意将其交给市场波动：外出就餐。

  新加坡政府运营着一个遍布全岛的121个“小贩中心”网络，这些中心共有6000多个食品摊位。这些国营食品中心不单单是一个更干预主义时代的遗迹：政府在过去的九年里新建了14个。最新的一个在九月开业。当局对小贩提供的食物（必须有不同菜系的混合，包括为新加坡提供的选项）、收费（一些小贩必须要提供至少一道约3.5新元或2.6美元的菜品）、谁在烹饪（只有新加坡人或永久居民能在小贩中心工作，且每人最多只能租用两个摊位）等方面都极为关注。

  在新加坡，顾客的行为也有严格的规定。议会最近通过了一项新法律，要求顾客清理公共桌子上的托盘和垃圾，否则可能面临300新元的罚款。政界人士随后讨论了为什么托盘和餐具归还率（TCRR）仍然令人困惑地停留在90%左右。

  为什么要维持这个庞大的炒菜和汤的官僚机构？小贩中心最初在20世纪60年代和70年代被构想出来，目的是让食品摊贩离开街道，减少对交通的干扰、垃圾和卫生问题。最近，当局开始将小贩中心视为“社区食堂”，通过为经济困难的新加坡人提供低价美味的餐食，提供一项基本服务。

  政府还将小贩中心描述为体现民族精神的地方，因为许多不一样的种族和信仰的厨师和顾客在其中和谐相处。正如联合国在2020年应政府要求将“小贩文化”列入世界遗产名录时所说：“小贩和小贩中心已成为新加坡作为一个多文化城市国家的标志。”（小贩中心也揭示了这种融合的局限性：同一张桌子上的混合群体很少见。）。

  无论小贩中心的目的是什么，政府都决心维持它们的运营。这并不容易。小贩们在炎热和拥挤的环境中长时间工作。他们的平均岁数约为60岁。新加坡近几十年的加快速度进行发展已将中位收入提高到每年超过48,000美元——高于德国或日本。尽管小贩中心的空缺率很低，但官员们担心年轻人不愿意进入这个行业，除非国家干预，否则小贩行业将逐渐消失。

  政府的回应是一系列旨在吸引年轻人成为小贩的计划和补助。有“孵化摊位计划”，为新小贩提供15个月的设备齐全摊位的折扣租金，让他们在无需承担大笔前期成本的情况下尝试这个行业。有“小贩继承计划”，将希望退休的老手与学习技巧的新手配对，以便在摊主停止工作时让成功的摊位继续运营。还有“小贩生产力补助”，为小贩报销80%的新省力设备成本，使工作不那么繁重。

  最雄心勃勃的计划是“小贩发展计划”，为新小贩提供培训、学徒和指导，帮他们站稳脚跟。在一个为期五天的课程中，旨在传授经营业务和烹饪的基础知识，一位教练停下来，炒锅滋滋作响，食材切好，解释如何为小贩中心的主食福建面赋予适当的风味深度。他透露，关键是在美味的汤中炖煮面条，然后加入豆芽、鱼露、葱和虾完成这道菜。二十名学生全神贯注地看着，有的做笔记，有的用手机录像。

  其中一名学生玛格丽特在一家家具公司从事物流工作。她有与祖母一起烹饪的美好回忆，并希望为保护新加坡独特的烹饪融合品牌娘惹菜做出贡献，娘惹菜融合了中国和马来技术。她喜欢自己当老板的想法，并愿意接受收入减少——但她担心如果她冒险成为全职小贩，她的收入可能会降到多低。

  另一名学生凯文的家族经营鱼丸生意，鱼丸汤是小贩中心的另一种主食。小时候，他常常帮父母从鱼骨上刮下鱼屑。曾在澳大利亚为一位名厨工作过的他，认为他可以用新技术（如烹饪前腌制蛋白质）来更新旧食谱。但他也不确定自己能否将小贩作为终身职业。

  美食博主Wee Ling Sol认为，根本问题是政府提供的援助远远不足以补偿低薪和终身辛苦工作。她说，这些零星的激发鼓励措施让她想起政府为说服新加坡女性多生孩子而采取的各种计划。它们都有帮助，但与抚养孩子的成本和困难相比，显得微不足道。（今年，新加坡女性一生中预计生育的孩子数量首次低于一个。）

  统计数据支持了Wee女士的观点。小贩发展计划自2020年开始运行。到四月底，约有56%的潜在小贩参加了为期一周的培训课程。其中，只有120人完成了与小贩的学徒期。仅有39人开设了自己的摊位，其中只有16个仍在运营。

  通常务实的新加坡政府通常不会坚持一个成功率不到3%的计划。但当局似乎对小贩中心感到奇怪的矛盾。他们盼望保留它们，但不想娇惯小贩，大多数小贩必须支付由独立评估师确定的市场租金。同样，尽管政府是市场力量的坚定信徒，但它并不认为新加坡的众多私人食品店和成千上万的餐饮企业应该被允许使国营小贩中心变得多余。

  “新加坡”，现任总理黄循财在最近的一次国庆演讲中宣称，“就像一盘海南咖喱饭”。他解释说，这个城市国家就像这顿饭一样，是许多不同文化——西方、中国、马来和印度——混合在一起的产物。“这样独特的菜肴，”他继续说，“只能在我们包容和多文化的社会中找到。”尽管新加坡相当数量的少数群体并不真正认同以猪排为主要成分的菜肴。尽管海南咖喱饭是一种足够晦涩的菜肴，以至于新加坡最大的英文报纸《海峡时报》不得不发表一篇文章解释它是什么以及在哪里可以买到。新加坡的政治家们似乎比新加坡人更喜欢小贩中心的隐喻。

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