各区县（市）教育局、发展和改革委员会、财政局、卫生健康委（局）、市场监督管理局、相关学校：

  为深入贯彻落实习关于“学生餐”工作重要指示批示精神，全面落实省、市关于中小学校园食品安全和膳食经费管理等工作要求，逐步加强和规范我市中小学校食堂管理，我们重新修订了《长沙市中小学校食堂管理实施细则》。现将文件印发给你们，请认真贯彻执行。

  第一条  为进一步加强全市中小学校食堂管理，规范食堂经营行为，提升餐饮服务的品质，维护学生合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、市场监管总局、卫健委令第45号）《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》（教体艺厅函〔2024〕39号）《湖南省中小学校食堂管理办法》（湘教发〔2024〕41号）等有关规定法律法规、规定办法，结合本市实际，制定本实施细则。

  第二条  本细则所称学校食堂，指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

  第三条  本实施细则适用于全市公办中小学校（含中职、特校、幼儿园）食堂（以下简称学校食堂）的监督管理，其他类学校参照执行。

  第四条  公益优质原则。严格遵循“非营利”和“优质优价”原则，凡政府财政资金建设的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。

  第六条  因地制宜原则。具备自营条件的学校食堂原则上自营，因学校就餐学生规模较大等不具备自营条件的中小学校，可根据实际选择委托经营（以下称托管）或校外供餐等模式。

  第七条  标准化原则。积极引入标准化管理模式， 强化清洁厨房、色标管理落实，推进现场操作与食品安全管理规范化，建设硬件和软件符合规定的标准化食堂。建设“互联网+明厨亮灶”，实现加工、操作可视化、透明化和公开化；鼓励探索推广“智慧食堂”全过程监管信息系统。

  第八条  教育行政部门负责统筹指导全市学校食堂管理工作，会同相关部门制定学校食堂管理细则并督促区、县（市）教育局履行管理职责。

  教育保障服务中心是学校食堂的具体业务指导部门，负责对学校食堂管理工作的综合协调、业务指导、团队培训及组织评估等工作。

  学校履行食堂管理主体责任，应当组建由校长、食品安全总监、后勤部门负责人、食品安全员、食堂管理人员、教师代表、学生代表和家长代表等构成的食堂管理工作领导小组，全面履行食堂管理责任，严格遵守财经纪律，积极改善食堂设施设备，落实食品安全保障措施，加强学校食堂管理，有效防范食品安全风险。校长是第一责任人。

  第九条  市场监管部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向同级教育行政部门通报学校食品安全相关信息；组织对学校食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。

  第十条  卫生健康部门应当按照上级要求组织开展食品安全风险监测；为学校提供营养指导，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育，依法开展相关疫情防控处置工作；组织开展食品安全事故医疗救治和流行病学调查。

  第十一条  财政部门应当充分发挥公共财政职能，制定和完善相关投入政策，会同教育行政部门加强资金保障与监管，为保障学校食堂公益性提供必要条件。

  第十三条  学校应当依法依规配备食品安全总监和食品安全员，明确岗位职责，做好食品安全管理工作。

  第十四条  学校应当加强食堂从业人员队伍建设，建立从业人员管理档案，制定聘用、培训、考核等制度，建立科学合理的用人机制，促进食堂健康发展。

  第十五条  学校应当根据学生就餐规模，结合本校实际，足额配齐食堂从业人员。对拟聘用人员应当提前开展人员背景审查，不得聘用有不良思想倾向及行为、精神异常或偏激等现象的人员。

  第十六条  学校选择校园餐饮服务企业必须通过公开招投标程序，签订规范合同和食品安全承诺书，明确权益和责任，载明服务要求、质量价格、利润空间、安全卫生等实质性条款。托管服务期限一般不得超过三年，合同原则上一年一签。

  第十七条  校园餐饮服务企业应配合学校接受教育、卫健、市场监管等部门的监督检查，并做好食品安全风险监测和舆情监测，妥善解决投诉举报事件，对存在的问题，在规定时间内有效整改。

  第十八条  教育行政部门依法依规建立大宗食品采购制度，通过公开招标等方式筛选出优质供应商，加强监督管理。学校严格执行大宗食品集中采购制度。

  第十九条  强化学校食品营养管理。鼓励食材供应本地化，有条件的学校，蔬菜应当天配送，肉类全部确保新鲜。因条件限制，使用冻荤类食材的不应超过肉类金额总数的10%（按学期计算）。不得使用转基因油、散装油和预制菜，少使用或不使用调和油，不得售卖保健食品和含乳饮料等相关文件明令禁止的食品。

  第二十条  严格落实采购索证索票。采购食品及原材料应索取产品合格证以及同批次检验（测）报告。采购畜禽肉类时，需具备动物产品检疫合格证明；大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告；食用农产品应具备承诺达标合格证和检测合格证。

  第二十一条  建立“双人或多人联检”验收制度。查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，主要核对重量、质量，查看生产日期和保质期，预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，确保食材的品质，并签字确认，必要时可邀请家长代表参与验收。

  第二十二条  建立供货商评议制度。学校应定期对供货商进行综合评议，对评议不合格、存在严重违法违纪行为、发生食品安全事故的应终止合同，取消其供货资格并列入黑名单。

  第二十三条  出入库管理。食堂物品的出入库必须由专人负责检验质量，核对数量，杜绝次品、变质、过期食品的入库与出库，出库食品做到先进先出。

  第二十四条  贮存要求。食品库房应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品宜盛装于密闭的容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。盛装食品的容器应符合食品安全要求。

  第二十五条  盘点。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，账账相符、账物相符，日清月结。每月末应进行一次盘点，根据日常消耗确定合理库存，发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

  第二十六条  学校食堂应采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料，不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆、现榨果蔬汁、自制饮品和豆浆等高风险食品。

  第二十七条  需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作，冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

  第二十八条  建立食品添加剂专柜，专人管理，严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

  第二十九条  食品加工过程应符合食品安全操作规范。专间专区专用，规范操作。加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时分类清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

  第三十条  学校食堂供餐。可采用包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供或校外集体配送饭菜；也可采用选餐制，即饭菜品种、数量由学生自由选购。学校可根据实际选择供餐模式。

  第三十一条  学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。鼓励开设自助餐、小份菜、套餐等形式，有效制止餐饮浪费。鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，为师生提供健康营养的食品。

  第三十二条  学生就餐场所应张贴营养均衡、健康饮食、反食品浪费等宣传资料；应设置洗手池等设施，有明确的洗手、消毒等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

  第三十三条  学校应落实校领导陪餐，班主任或任课教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

  第三十四条  学校食堂应统一为就餐学生提供餐用具，按要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡热力方法消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐用具和复用一次性餐具。

  （一）学校食堂财务应实行专户专账管理，配备专（兼）职财会人员，独立开展会计核算。

  （二）学校按（学）年度进行财务审计，可聘请第三方机构开展食堂财务专项审计，出具审计报告。

  （二）自营食堂（含劳务服务），直接成本（即食材及原辅材料成本，下同）原则上不得低于伙食费标准的75%，规模在500人以下的学校食堂，直接成本不得低于70%。

  （三）托管食堂（含劳务托管），实行零租金租赁，学校不得向托管企业收取任何费用，直接成本不得低于学生伙食费标准的70%。

  （四）学校食堂成本支出包括原材料、人工、食堂发生的水电煤气、食堂设施设备零星维修、食堂耗用的低值易耗品等，不得列支非食堂经营服务项目。

  （五）收取的伙食费全部上缴专户，与食堂的相关结算均通过银行转账，杜绝现金交易行为。

  （六）教师食堂和学生食堂应分开核算，水电、人工均应进行摊销，做到核算有依据。

  第三十六条  价格制定。中小学校饭菜价格标准应遵循成本补偿和非营利原则，在广泛征求师生、家长的意见后，经学校食堂管理领导小组集体研究制定，并进行价格公示。

  第三十七条  伙食费收取。伙食费可由学校统一收取并按照代收费管理，积极推行网上缴费方式，由家长或学生缴入学校食堂专户，不得由老师、家委会等个人或集体收取。严禁任何部门、单位和个人以任何理由截留、挤占、挪用伙食费资金。

  第三十八条  建立严格的食堂安全保卫制度，实行上锁管理或身份识别管理，未经允许和登记，禁止非食堂从业人员进入。

  第三十九条  制定食堂消防安全突发事件应急预案，定期组织开展消防安全培训和应急演练，提高应急处置能力。学校食堂应保持消防通道畅通、应急疏散指示标识醒目。坚持餐后及时刷洗炉灶、抽排油烟机，定期清理管道中油污，防止油烟起火。每一个作业油锅均要配备单独的、便于取用的灭火毯，严格执行消防器材和燃气使用安全管理制度、巡检制度，做到每天巡检一次，做好记录。

  第四十条  学校应当建立食品安全突发事件应急处理机制，成立以校长为组长的食品安全突发事件处置领导小组，公示相关责任人电话、职责，制定完善应急预案，并定期组织开展演练。

  第四十一条  发生食品安全突发事件后，立即停止供餐，封存留样食品、相关原料和加工现场。学校应立即启动应急预案，第一时间向教育、市场监督、卫生健康等部门报告，配合相关部门开展调查处理，做好人员联系和思想稳定工作。任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。

  第四十二条  教育部门应建立学校食堂管理检查清单，将学校食堂管理工作纳入责任督学督查的重点内容。

  第四十三条  教育部门应建立健全学校食堂财务工作审计制度，定期开展对学校食堂财务的专项审计，对所属学校食堂财务专项审计实现5年全覆盖。

  第四十四条  教育部门应加强与市场监管、卫生健康等部门工作对接，建立信息沟通、联合督查等协同工作机制。

  第四十五条  对疏于管理、落实主体责任不力、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食品安全事故，造成严重后果的，依照有关法律和法规和党纪政务规定追究相关单位和有关责任人责任；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

  第四十六条  教育部门和学校要加强对食堂服务企业开展定期考核评议。学校食堂服务企业违反法律、法规，情节严重，受到较重行政处罚的，应列入失信名单，解除服务合同，构成犯罪的，依法移送司法机关处理。

  第四十七条  本细则由长沙市教育局、长沙市市场监督管理局、长沙市卫生健康委员会、长沙市财政局、长沙市发展和改革委员会等部门依据职责负责解释。